PRACTICA
1: ELABORACIÓN DE QUESO
Fundamento:
Queso,
producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años
la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de
leche en momentos en que no se puede obtener.
Generalidades:
El
queso y su importancia en la industria
Para
la mayoría de los quesos producidos en el mundo se utiliza leche de vaca. Sin
embargo la leche de otros animales, especialmente de cabra y de oveja también
se utiliza ampliamente. La calidad de la leche utilizada en la elaboración de
quesos (semi) industrial está controlada rígidamente en Europa. La mayoría de
los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o pasteurizada (tanto
entera, como semidesnatada, o desnatada). Si la leche utilizada no está
pasteurizada, el queso debe madurarse al menos durante 60 días a temperatura no
superior a 4ºC para asegurar la seguridad contra organismos patógenos. Los
requerimientos de pasteurización de la leche para la elaboración de quesos
concretos se regulan de manera diferente según el país.
La elaboración del queso
tiene una serie de etapas principales que son comunes para la mayoría de ellos.
La leche para la elaboración
del queso se prepara, posiblemente premadurándola después de añadir el cultivo
de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y de mezclarse con el cuajo.
La actividad enzimática del
cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido conocido como coágulo. Éste se corta con
herramientas especiales en pequeños cubos del tamaño deseado – en primer lugar
para facilitar la expulsión del suero.
Durante el resto de la elaboración de la cuajada, las bacterias crecen y forman
ácido láctico, y los gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con
herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de
acuerdo con un programa prefijado.
El efecto combinado de estas
tres acciones – crecimiento bacteriano, tratamiento mecánico y tratamiento
térmico – resulta en una sinergia, por ejemplo, la separación del suero de los
gránulos de cuajada. La cuajada finalizada se coloca en moldes de metal, madera
o plástico, lo que determina la forma final del queso.
El queso se prensa, o bien
por su propio peso, o más comúnmente aplicando presión en los moldes. El
tratamiento durante la creación de la cuajada y el prensado determinan las
características del queso. El sabor final del queso se determina durante su
maduración.
El principio general para el
procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche= buen queso. Por
lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar
libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla,
alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe
transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.
·
Análisis
de la leche recibida
La
calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras.
En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día
proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las
pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una
inversión de equipo y reactivos relativamente baja.
·
Acidez
titulable
Prueba de densidad La prueba
de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche
bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el
pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente
el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con
base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de
combinación de la leche con una base. En México los grados Dormic (°D)
constituyen la unidad de medida más utilizada para expresar la cantidad de
ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para
una leche normal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche.
Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en sólidos no grasos,
especialmente en proteínas y puede servir como indicador de actividad
bacteriana en la leche, durante su transformación y en los productos lácteos.
·
Cuajo
EL cuajo se extrae del
estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una
concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000, lo que significa que una parte de
cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . Se
utiliza también cuajo bovino porcino, normalmente en combinación con cuajo de
ternera (50:50, 30:70, etc.). El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más
fuerte que el cuajo líquido.
·
Salado:
Salado en seco: El
salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica
manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad
adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor
del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. Para una
distribución completa, la cuajada debe removerse durante 5 – 10 minutos.
Hay
varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. Una es la
que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante
la etapa en que pasan por una máquina contínua.
Salado por salmuera: Hay
varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples hasta
los técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es poner el
queso en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una
habitación refrigerada a unos 12 – 14ºC.
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